國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)餐飲收入達(dá)到46721億元，比上年增長(zhǎng)9.4%，保持著穩(wěn)中有進(jìn)的良好態(tài)勢(shì)，但2020年1-9月全國(guó)餐飲收入僅25226億元，同比下降23.9%，受疫情沖擊較大，目前餐飲業(yè)仍面臨較大的消費(fèi)回補(bǔ)壓力。小吃產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)最大的賽道，具有商戶數(shù)量多、交易規(guī)模大、從業(yè)人員多、民生聯(lián)系緊等特征，在促消費(fèi)、穩(wěn)就業(yè)和惠民生等方面發(fā)揮著巨大作用，疫情期間表現(xiàn)出較強(qiáng)韌性，恢復(fù)情況好于餐飲業(yè)整體。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，小吃受眾日益年輕化，“90后”“95后”是重要消費(fèi)群體；地域小吃特色鮮明，推動(dòng)小吃多元融合發(fā)展；小吃品牌加速連鎖化，雞肉食材受到品牌商戶的青睞；網(wǎng)紅品牌不斷涌現(xiàn)，網(wǎng)紅小吃消費(fèi)成為新時(shí)尚。

一、中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

小吃產(chǎn)業(yè)是我國(guó)餐飲業(yè)的主基調(diào)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)約有500萬小吃商戶，目前是餐飲業(yè)最大的品類賽道。一定意義上，小吃產(chǎn)業(yè)撐起了中國(guó)餐飲業(yè)的半邊天，也成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)變革的晴雨表。

（一）快餐簡(jiǎn)餐、麻辣燙、面條、米粉廣受歡迎，炸雞炸串、包子等品類的需求量大幅增長(zhǎng)

小吃產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門檻低、店鋪面積小、中小商戶多、所需的資金少，是餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門選擇。美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，快餐簡(jiǎn)餐、面條、米粉、炸雞炸串、麻辣燙、鹵味鴨脖、包子等品類是餐飲人創(chuàng)業(yè)的首選。值得關(guān)注的是，雖然小吃賽道大，但商戶數(shù)量多，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，產(chǎn)業(yè)更新迭代速度較快。

餐飲業(yè)品類豐富，但集中度不高，小吃更是如此。美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，2019年小吃產(chǎn)業(yè)訂單量占比超過1%的細(xì)分品類共有17個(gè)，排名靠前的是快餐簡(jiǎn)餐、麻辣燙、面條、米粉、粥、包子、黃燜雞、炸雞炸串、米線、餃子?？觳秃?jiǎn)餐因其具有剛需、快速、方便、價(jià)格親民、適應(yīng)多種消費(fèi)場(chǎng)景等特點(diǎn)，成為消費(fèi)者的最愛。2019年快餐簡(jiǎn)餐訂單量在小吃品類中的占比達(dá)到43.7%，麻辣燙、面條、米粉、粥的訂單量占比分別為6.0%、5.8%、5.6%和5.6%。與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)于炸雞炸串、包子、韓式小吃、港式小吃、鹵味鴨脖、米粉等品類的需求量增幅大，這些品類2019年的訂單量同比分別增長(zhǎng)146.9%、92.9%、90.6%、90.1%、67.8%、62.1%（見表1）。

表1 2019年小吃分品類訂單規(guī)模及增長(zhǎng)情況
排名	訂單量占比  TOP20		訂單量同比增長(zhǎng)率  TOP20
1	快餐簡(jiǎn)餐	43.7%	炸雞炸串	146.9%
2	麻辣燙	6.0%	包子	92.9%
3	面條	5.8%	韓式小吃	90.6%
4	米粉	5.6%	港式小吃	90.1%
5	粥	5.6%	鹵味鴨脖	67.8%
6	包子	4.0%	米粉	62.1%
7	黃燜雞	3.3%	鍋貼	53.6%
8	炸雞炸串	3.2%	津味小吃	50.3%
9	米線	2.5%	豆腐花	44.6%
10	餃子	2.4%	燒雞	41.8%
11	陜西小吃	2.4%	日式小吃	41.0%
12	川味小吃	2.0%	湯類	40.5%
13	鹵味鴨脖	1.6%	陜西小吃	37.3%
14	湯類	1.5%	沙縣小吃	36.8%
15	沙縣小吃	1.2%	粥	33.9%
16	餛飩抄手	1.2%	餛飩抄手	33.4%
17	津味小吃	0.9%	花甲	32.2%
18	熟食熏味	0.8%	餃子	32.1%
19	小龍蝦	0.7%	面條	31.8%
20	生煎	0.5%	麻辣燙	29.1%

（二）小吃人均消費(fèi)價(jià)格逐步提升，消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)明顯

隨著社會(huì)購買力的增強(qiáng)和人均GDP的增長(zhǎng)，我國(guó)城鄉(xiāng)居民消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)明顯。過去小吃的人均消費(fèi)多定位在30元以下，但現(xiàn)在越來越多的消費(fèi)者愿意為小吃花費(fèi)40-50元甚至更多。美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，2019年小吃品類人均消費(fèi)價(jià)格為33.9元，30元以上的訂單量占比為54.0%，交易額占比為73.8%，成為小吃品類的主力消費(fèi)區(qū)間，且41-50元及50元以上價(jià)格區(qū)間的訂單量增速較快，分別達(dá)到40.0%和45.7%，遠(yuǎn)高于小吃品類整體35.3%的增速。

與此同時(shí)，需求側(cè)的變化正在推動(dòng)著小吃產(chǎn)業(yè)供給側(cè)的升級(jí)。2019年，交易均價(jià)為31元以上價(jià)格區(qū)間的小吃商戶數(shù)實(shí)現(xiàn)了正增長(zhǎng)，而交易均價(jià)為10元以下價(jià)格區(qū)間的小吃商戶數(shù)下降了37.6%，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)正在優(yōu)化調(diào)整（見圖1）。以粥為例，過去粥的價(jià)格普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏?duì)钤绕放婆畈l(fā)展的情況下，粥搭配各種小食做出了新花樣，整體品類價(jià)格也隨之上漲，甚至能達(dá)到31-50元的價(jià)格區(qū)間。曼玲粥店等小吃品牌的成功具有啟示意義，隨著小吃消費(fèi)群體趨向年輕化，創(chuàng)新的菜品、個(gè)性化的門店、良好的消費(fèi)體驗(yàn)等已成為小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的方向。

橫向?qū)Ρ葋砜?，雖然小吃品類的人均消費(fèi)價(jià)格有所提高，但僅高于飲品店的單價(jià)（28.0元），仍遠(yuǎn)低于餐飲市場(chǎng)的均價(jià)（76.9元），未來還有很大的提升空間。

（三）小吃外賣在餐飲外賣中的占比較高，2019年交易額同比增長(zhǎng)37.4%

近年來，消費(fèi)者的外賣習(xí)慣進(jìn)一步養(yǎng)成，我國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展，艾瑞咨詢調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)餐飲外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模為6536億元，相比2018年增長(zhǎng)39.3%。小吃價(jià)格親民、出餐速度快、市場(chǎng)空間大，在餐飲外賣中的占比較高。美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，小吃在餐飲外賣的訂單量占比達(dá)到60%左右，交易金額占比超過50%。2019年小吃外賣訂單量同比增長(zhǎng)33.9%，交易額同比增長(zhǎng)37.4%。盡管受到疫情的影響，2020年1-8月，小吃外賣的訂單量已恢復(fù)至去年同期的106.1%，訂單金額已恢復(fù)至去年同期的116.9%。

（四）小吃受眾日益年輕化，“90后”“95后”是重要消費(fèi)群體

美團(tuán)研究院和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的問卷調(diào)查結(jié)果顯示，小吃消費(fèi)群體日益年輕化，主要集中在20-35歲的年齡段，其中，26-30歲年齡段的訂單量占比達(dá)到38.1%，“90后”、“95后”是小吃的重要消費(fèi)群體(見圖2)。從性別來看，女性是小吃的消費(fèi)主力，2019年訂單量占比高達(dá)57.6%。與此同時(shí)，男性的消費(fèi)能力提升迅速，2019年男性訂單量同比增長(zhǎng)44.1%，高于女性訂單量的增幅（26.9%）（見圖3）。相比之下，未婚青年擁有更多的消費(fèi)時(shí)間、更高的消費(fèi)意愿、更多元的消費(fèi)場(chǎng)景和更頻繁的社交需求，而小吃的便利性、高效性和社交性等特征滿足了未婚青年這一消費(fèi)需求。問卷調(diào)查結(jié)果顯示，2019年未婚群體小吃消費(fèi)訂單量占比高達(dá)69.9%，未婚群體訂單量是已婚群體訂單量的2.3倍。

二、中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)的地域分布及特色

中國(guó)廣闊的地域空間和龐大的消費(fèi)市場(chǎng)為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的平臺(tái)。隨著城市化進(jìn)程的加快，全國(guó)特大城市群逐步形成、旅游人數(shù)逐年增加、城市人口密度增加，這些因素都為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了源源不斷的動(dòng)力。

（一）一二線城市小吃規(guī)模大，四五線城市小吃增速快

美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，一線、新一線、二線城市的小吃訂單規(guī)模大，訂單量的占比分別為20.1%、27.6%和22.1%。隨著下沉市場(chǎng)對(duì)小吃消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，三線、四線、五線城市小吃需求增速較快，小吃訂單量增速分別達(dá)到37.7%、43.5%和45.5%（見圖4）。

（二）小吃商戶多集中在人口大省或經(jīng)濟(jì)大省，廣東、山東、江蘇商戶數(shù)最多

小吃商戶多集中在人口大省，全國(guó)小吃商戶最多的省份是廣東省、山東省和江蘇省，其中廣東省的小吃商戶數(shù)在全國(guó)的占比為10.6%，同樣為2019年人口第一大??；山東省小吃商戶數(shù)在全國(guó)的占比為7.7%，是2019年人口第二大省；江蘇省小吃商戶數(shù)在全國(guó)的占比為7.4%，是2019年人口第五大省。

從各城市小吃消費(fèi)情況來看，廣東省同樣是小吃消費(fèi)大省，位居全國(guó)小吃消費(fèi)訂單量榜首，在全國(guó)的占比為14.6%，遠(yuǎn)超其他省份，其中廣州市和深圳市的消費(fèi)貢獻(xiàn)顯著。江蘇省、浙江省、北京市分別位列小吃訂單量榜第二、三、四名，訂單量占比分別為8.4%，6.6%和6.1%。西藏自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、海南省、青海省等旅游人數(shù)較多，結(jié)伴消費(fèi)較為普遍，客單價(jià)均處于較高水平（見表2）。

表2 2019年小吃訂單規(guī)模及交易單價(jià) TOP10 省份
排名	訂單量占比  TOP10		訂單量同比增長(zhǎng)  TOP10		交易單價(jià)  TOP10
1	廣東省	14.6%	西藏自治區(qū)	59.6%	西藏自治區(qū)	53
2	江蘇省	8.4%	青海省	57.6%	上海市	42
3	浙江省	6.6%	新疆維吾爾自治區(qū)	57.3%	北京市	39
4	北京市	6.1%	貴州省	56.0%	浙江省	38
5	山東省	5.6%	廣西壯族自治區(qū)	50.3%	天津市	38
6	四川省	4.9%	云南省	49.8%	福建省	37
7	上海市	4.7%	甘肅省	46.7%	新疆維吾爾自治區(qū)	37
8	河南省	4.3%	廣東省	46.1%	湖南省	37
9	遼寧省	3.6%	四川省	45.0%	青海省	36
10	湖北省	3.5%	湖南省	44.5%	廣東省	36

（三）地域小吃特色鮮明，推動(dòng)小吃多元融合發(fā)展

中國(guó)廣闊的地域空間和龐大的消費(fèi)市場(chǎng)為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的平臺(tái)，各色的風(fēng)土人情也為小吃菜品注入了地域特色和文化底蘊(yùn)，地方特色小吃既是當(dāng)?shù)厝藗冏钍煜さ奈兜?，也是外地旅客樂于品嘗的美食，成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要助力。美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，快餐簡(jiǎn)餐、面條、麻辣燙、包子、粥是消費(fèi)剛需，在各地的訂單量排名靠前。除此之外，各省受歡迎的小吃品類同樣展現(xiàn)出濃厚的地域文化色彩，如廣東人偏愛米粉，天津人偏愛津味小吃和包子，四川人、重慶人喜愛川味小吃，福建人愛喝粥，陜西人愛吃陜西小吃等（見表3）。

表3 2019年各省市小吃細(xì)分品類 TOP10
省份	TOP10 小吃品類
北京市	快餐簡(jiǎn)餐	泰式小吃	面條	麻辣燙	包子	粥	陜西小吃	老北京小吃	米粉	餃子
上海市	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	包子	粥	炸雞炸串	米粉	陜西小吃	餛飩抄手	餃子
廣東省	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	面條	包子	粥	麻辣燙	餛飩抄手	餃子	炸雞炸串	沙縣小吃
浙江省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	粥	包子	炸雞炸串	黃燜雞	餃子	米粉	餛飩抄手
湖北省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	米粉	粥	包子	炸雞炸串	鹵味鴨脖	黃燜雞	川味小吃
天津市	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	包子	津味小吃	黃燜雞	米粉	炸雞炸串	陜西小吃	粥
山東省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	包子	陜西小吃	餃子	粥	黃燜雞	米線	炸雞炸串
重慶市	快餐簡(jiǎn)餐	面條	川味小吃	米粉	包子	米線	粥	餛飩抄手	鹵味鴨脖	黃燜雞
四川省	快餐簡(jiǎn)餐	川味小吃	面條	米粉	包子	鹵味鴨脖	粥	米線	炸雞炸串	餛飩抄手
江蘇省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	粥	麻辣燙	黃燜雞	包子	炸雞炸串	湯類	陜西小吃	餃子
福建省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	粥	米粉	包子	炸雞炸串	黃燜雞	鹵味鴨脖	沙縣小吃
河南省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	湯類	米粉	粥	陜西小吃	麻辣燙	黃燜雞	包子	米線
遼寧省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	包子	炸雞炸串	粥	米線	陜西小吃	餃子	米粉
湖南省	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	包子	粥	麻辣燙	面條	炸雞炸串	鹵味鴨脖	餃子	黃燜雞
安徽省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	黃燜雞	包子	粥	炸雞炸串	湯類	米粉	米線
河北省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	粥	包子	陜西小吃	餃子	米線	黃燜雞	米粉
廣西壯族自治區(qū)	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	包子	粥	麻辣燙	面條	餃子	炸雞炸串	餛飩抄手	黃燜雞
陜西省	快餐簡(jiǎn)餐	陜西小吃	面條	包子	川味小吃	米粉	米線	黃燜雞	粥	餃子
云南省	快餐簡(jiǎn)餐	米線	川味小吃	面條	米粉	包子	黃燜雞	粥	麻辣燙	鹵味鴨脖
吉林省	快餐簡(jiǎn)餐	麻辣燙	面條	粥	包子	餃子	炸雞炸串	米粉	米線	陜西小吃
黑龍江省	快餐簡(jiǎn)餐	麻辣燙	面條	包子	粥	餃子	米線	炸雞炸串	米粉	熟食熏醬
內(nèi)蒙古自治區(qū)	快餐簡(jiǎn)餐	麻辣燙	面條	粥	包子	餃子	米粉	陜西小吃	熟食熏醬	炸雞炸串
江西省	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	麻辣燙	粥	面條	包子	炸雞炸串	黃燜雞	米線	餃子
山西省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	粥	陜西小吃	包子	米線	米粉	黃燜雞	炸雞炸串
貴州省	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	包子	面條	川味小吃	粥	黃燜雞	鹵味鴨脖	炸雞炸串	沙縣小吃
新疆維吾爾自治區(qū)	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	面條	陜西小吃	包子	餃子	黃燜雞	川味小吃	粥	米線
海南省	快餐簡(jiǎn)餐	米粉	麻辣燙	粥	包子	面條	炸雞炸串	黃燜雞	鹵味鴨脖	沙縣小吃
甘肅省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	陜西小吃	麻辣燙	米線	粥	黃燜雞	米粉	包子	餃子
寧夏回族自治區(qū)	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	陜西小吃	米粉	餃子	粥	米線	包子	黃燜雞
青海省	快餐簡(jiǎn)餐	面條	麻辣燙	包子	米粉	陜西小吃	粥	黃燜雞	米線	餃子
西藏自治區(qū)	快餐簡(jiǎn)餐	面條	川味小吃	包子	米粉	粥	黃燜雞	餃子	鹵味鴨脖	炸雞炸串

去當(dāng)?shù)仄穱L當(dāng)?shù)卣谛〕圆⒉幌∑妗ｋS著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快、交通的便利、人員流通的普及，小吃的去地域化趨勢(shì)日益顯著。地域類小吃差異化特色明顯，但難以實(shí)現(xiàn)全國(guó)性拓展，相比之下，產(chǎn)品類小吃強(qiáng)調(diào)其產(chǎn)品特性，如肉夾饃、涼皮等弱化其陜西小吃地域?qū)傩?，更容易被全?guó)消費(fèi)者接受，隨著口味的改良也打破了地域的界限，走向了全國(guó)各地。各省市受歡迎的小吃品類呈現(xiàn)出多元融合發(fā)展的特征，在各個(gè)城市都能品嘗到全國(guó)的特色地方小吃成為可能，近幾年也出現(xiàn)了上海人在北京半小時(shí)內(nèi)吃上上海小吃、北京人在西安半小時(shí)內(nèi)吃上北京小吃等方便快捷的現(xiàn)象。美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，陜西小吃也是北京人喜愛的小吃，新疆維吾爾自治區(qū)的人們同樣偏愛川味小吃，重慶人也喜歡吃黃燜雞等（見表3）。

三、小吃品牌發(fā)展概況

品牌是餐飲企業(yè)最重要的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，企業(yè)對(duì)于品牌化發(fā)展最為關(guān)注，關(guān)注品牌化發(fā)展的企業(yè)的占比為72.8%。在消費(fèi)升級(jí)的新形勢(shì)下，消費(fèi)者的需求從吃飽、吃好向吃得更有特色、吃得更健康轉(zhuǎn)變，品質(zhì)、個(gè)性、潮流等是小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向，小吃品牌化成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。

（一）小吃品牌加速連鎖化，雞肉食材受到品牌商戶的青睞

美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，2019年小吃品類店鋪數(shù)量排名前五的品牌是福建沙縣特色小吃、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、肯德基；新增商戶增長(zhǎng)最快的品牌是華萊士、正新雞排、肯德基、麥當(dāng)勞、福建沙縣特色小吃；訂單量排名前五的品牌為福建沙縣特色小吃、肯德基、麥當(dāng)勞、張亮麻辣燙、正新雞排。

從品牌TOP榜單中可以看出，小吃品類的國(guó)外品牌主要以肯德基、麥當(dāng)勞等快餐品牌為代表，國(guó)內(nèi)的小吃品牌則更加多元，有將一個(gè)核心產(chǎn)品做成品牌的正新雞排、曼玲粥店、絕味鴨脖、五谷漁粉，也有將地方特色小吃做成品牌的重慶小面、淮南牛肉湯等；曾經(jīng)的小吃代表“黃沙拉麻”也開始走向品牌化，培養(yǎng)出楊銘宇黃燜雞米飯、福建沙縣特色小吃、蘭州正宗拉面、張亮麻辣燙和楊國(guó)福麻辣燙等一系列知名品牌。

表4 2019年小吃品牌排名 TOP10
排名	訂單量 TOP10	商戶數(shù) TOP10	商戶數(shù)增長(zhǎng) TOP10
1	福建沙縣特色小吃	福建沙縣特色小吃	華萊士
2	肯德基	正新雞排	正新雞排
3	麥當(dāng)勞	華萊士	肯德基
4	張亮麻辣燙	絕味鴨脖	麥當(dāng)勞
5	正新雞排	肯德基	福建沙縣特色小吃
6	楊國(guó)福麻辣燙	重慶小面	叫了只炸雞
7	華萊士	麥當(dāng)勞	淮南牛肉湯
8	曼玲粥店	張亮麻辣燙	德克士
9	德克士	楊國(guó)福麻辣燙	絕味鴨脖
10	三米粥鋪	胃口福餃子云吞	胃口福餃子云吞

食材方面，頭部品牌中出現(xiàn)最多的是雞肉食材，主要品牌有肯德基、麥當(dāng)勞、正新雞排、華萊士、德克士、漢堡王、叫了個(gè)炸雞等。雞肉食材容易出品牌的原因主要體現(xiàn)在:一是雞肉食材的供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定，配套資源完善。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展的企業(yè)占比達(dá)到52.0%，雞肉食材備受餐飲企業(yè)的青睞。二是雞肉食材具有廣泛的普適性，在中國(guó)擁有廣泛的消費(fèi)者。三是雞肉容易加工和標(biāo)準(zhǔn)化，有非常豐富和成功的產(chǎn)品案例，且基于麥當(dāng)勞、肯德基等快餐巨頭成功的連鎖化經(jīng)驗(yàn)，便于快速規(guī)模復(fù)制和推廣。

從品牌擴(kuò)張方式來看，小吃品牌多采用加盟模式，如張亮麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙、正新雞排、曼玲粥店、胃口福餃子云吞等，這些品牌一般具有模式輕、前期投入低、受眾范圍廣、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高、品牌支撐體系完善等特點(diǎn)。

（二）老字號(hào)小吃品牌積極革新，煥發(fā)出新的生機(jī)和活力

目前，美團(tuán)平臺(tái)收錄的在商務(wù)部注冊(cè)且認(rèn)證的老字號(hào)小吃品牌已超過60家，其中，慶豐包子和五芳齋商戶數(shù)最多，分別收錄293家和211家。從擴(kuò)張速度來看，2019年擴(kuò)張速度最快的是五芳齋，2019年美團(tuán)平臺(tái)新增五芳齋商戶57家，其次是知味觀和大福來（見圖5）。

分城市等級(jí)來看，一線、新一線、二線城市小吃老字號(hào)品牌規(guī)模龐大，小吃老字號(hào)店鋪數(shù)均超過200家；三線、四線、五線城市小吃老字號(hào)店鋪分布較少，五線城市僅有13家店鋪被收錄。隨著一線城市消費(fèi)市場(chǎng)的逐漸飽和，新興而廣闊的二三線城市成為小吃老字號(hào)擴(kuò)張的重要陣地。對(duì)比來看，二線城市小吃老字號(hào)店鋪發(fā)展更為迅速，2019年二線城市新增小吃老字號(hào)38家，遠(yuǎn)超其他線級(jí)城市（見圖6）。

為了適應(yīng)市場(chǎng)變化，老字號(hào)唯有不斷變革才能不斷滿足新一代消費(fèi)者的需求，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)地位。以慶豐包子和五芳齋為例，慶豐包子積極上線美團(tuán)外賣，通過現(xiàn)代化的SaaS系統(tǒng)管理點(diǎn)餐和收銀，大幅提升了店鋪運(yùn)營(yíng)效率，在菜品上不斷推陳出新，比如研發(fā)烤串滿足夏季夜宵市場(chǎng)；五芳齋在保證品質(zhì)的同時(shí)不斷尋求創(chuàng)新，推出了諸如迪士尼聯(lián)名粽子禮盒等爆火產(chǎn)品，吸引了大量的年輕消費(fèi)者。

（三）網(wǎng)紅品牌不斷涌現(xiàn)，網(wǎng)紅小吃消費(fèi)成為新時(shí)尚

隨著“90后”成為小吃的主要消費(fèi)群體，吃已不僅僅是滿足飽腹的需求，更是成為追求環(huán)境、味道、服務(wù)和場(chǎng)景的綜合體驗(yàn)，網(wǎng)紅品牌順勢(shì)而生。網(wǎng)紅小吃產(chǎn)品往往具有新奇的外形、獨(dú)特的味道、創(chuàng)意的包裝，同時(shí)兼具性價(jià)比和話題度，注重營(yíng)銷和消費(fèi)者溝通，以更年輕化、特色化的方式為消費(fèi)者帶來了新的體驗(yàn)。目前，網(wǎng)紅小吃消費(fèi)已成為一種新的時(shí)尚。高線城市的消費(fèi)者由于具有更高的消費(fèi)力和更個(gè)性化的消費(fèi)需求，往往是網(wǎng)紅品牌看重的消費(fèi)群體。表5展示了一線城市部分網(wǎng)紅小吃商戶代表（排名不分先后）。

表5 一線城市部分網(wǎng)紅小吃商戶代表
排名	北京市	上海市	廣州市	深圳市
1	昌順馬記小吃店	十點(diǎn)半榴蓮芝士餅	粽氏清源	笑臉飯團(tuán)店
2	姚記肚包肉	阿婆酒釀	豬腸仔風(fēng)味店	香河肉餅
3	蘇皮兒燙	老北京冰糖葫蘆	適眾小食家	有章牛雜
4	WAKI WAKI	長(zhǎng)發(fā)餐飲	阿婆牛雜·非遺小吃	阿叔小吃
5	牛街老滿爆肚	粉家柳州螺螄粉	牛腩魔王	八寶牛雜
6	姥姥家春餅店	當(dāng)拼湯包 DumpLingsSocial	烤香客·烤包子	家俊八寶牛雜
7	宮門口饅頭	鼎福記·小籠餛飩	百家熟食店	冰村大叔·煲仔粥糖水店
8	餅不同榴蓮烤餅	yoga's私房米粉料理	胃口福餃子云吞店	叼嘴巴兒重慶粉面
9	北27號(hào)·廿七禾尚	屋有鮮	怪叔美食店	飯團(tuán)家
10	老回回小吃	趙家大刀涼皮	佳樂粥粉	麻婆婆白家肥腸粉

四、疫情對(duì)中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)的影響分析

（一）疫情對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大沖擊，1-9月全國(guó)餐飲收入同比下降23.9%

新冠肺炎疫情的暴發(fā)和常態(tài)化，對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大沖擊。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2020年1-9月，全國(guó)餐飲收入25226億元，同比下降23.9%；其中，限額以上單位餐飲收入5465億元，同比下降20.8%。美團(tuán)研究院的生活服務(wù)消費(fèi)復(fù)蘇指數(shù)顯示，今年2月份以來我國(guó)餐飲業(yè)消費(fèi)復(fù)蘇率的變化經(jīng)歷了三個(gè)階段：一是持續(xù)低迷期。從2月初至2月15日，受春節(jié)和新冠肺炎疫情因素的疊加影響，餐飲業(yè)消費(fèi)復(fù)蘇率持續(xù)維持低位，在10.6%-17.2%之間徘徊。二是快速回暖期。從2月16日至4月26日，隨著疫情防控形勢(shì)逐漸好轉(zhuǎn)，多地逐步下調(diào)應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別，餐飲業(yè)的消費(fèi)復(fù)蘇率快速回升至100%左右。三是穩(wěn)定復(fù)蘇期。從4月27日至三季度末，新冠肺炎疫情的防控形勢(shì)基本穩(wěn)定，餐飲業(yè)的消費(fèi)復(fù)蘇率基本穩(wěn)定，遇到節(jié)假日出現(xiàn)消費(fèi)的波峰。截至9月30日，消費(fèi)復(fù)蘇率達(dá)到101.4%（見圖7）。需要說明的是，通過美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)等測(cè)算的餐飲消費(fèi)復(fù)蘇率=真實(shí)的消費(fèi)復(fù)蘇率+新在線化率。受新冠肺炎疫情影響，線上消費(fèi)的客戶粘性得到增強(qiáng)，同時(shí)也培養(yǎng)了一批新的線上消費(fèi)客戶群體，例如一些銀發(fā)群體主動(dòng)嘗試線上消費(fèi)。因此，這一餐飲消費(fèi)復(fù)蘇率比現(xiàn)實(shí)中的餐飲消費(fèi)復(fù)蘇率稍微高一些。

（二）小吃快餐復(fù)蘇較快，7月份已基本恢復(fù)至正常水平

餐飲重點(diǎn)品類中，從訂單量來看，燒烤品類復(fù)蘇速度最快，其次是飲品店、川菜、小吃、火鍋和面包甜點(diǎn)；從訂單金額來看，飲品店復(fù)蘇速度最快，其次是燒烤、小吃、面包甜點(diǎn)、川菜和火鍋。美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，2020年1-8月，小吃品類訂單量恢復(fù)至去年同期的83.0%，交易額恢復(fù)至去年同期的97.8%。2020年7月，小吃訂單量超過去年同期水平，8月小吃品類訂單量同比增長(zhǎng)12.5%，高于整體餐飲業(yè)8月的增速（見圖8）。

（三）外賣助力小吃產(chǎn)業(yè)迅速復(fù)蘇，堂食需要加快消費(fèi)回補(bǔ)

2020年1-8月，小吃外賣訂單量恢復(fù)至去年同期的106.1%，交易額恢復(fù)至去年同期的116.9%，外賣助力小吃產(chǎn)業(yè)復(fù)蘇效果顯著。2020年5月，小吃外賣訂單量就超過了去年同期水平，2020年8月小吃外賣的訂單量同比增長(zhǎng)34.7%，而小吃的堂食訂單量?jī)H達(dá)到去年同期水平的66.5%，堂食需要加快消費(fèi)回補(bǔ)（見圖9）。

五、中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)展望

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展、居民收入水平的提高、大家對(duì)于美好生活的不斷追求，人們的消費(fèi)品質(zhì)將不斷提升，小吃產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展成為提高我國(guó)城鄉(xiāng)居民生活品質(zhì)的一個(gè)重要組成部分。打造消費(fèi)新認(rèn)知、推動(dòng)供給側(cè)升級(jí)、推進(jìn)融合創(chuàng)新、抓住數(shù)字紅利是我國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的新趨勢(shì)。

（一）打造消費(fèi)新認(rèn)知，小吃就餐綜合體驗(yàn)升級(jí)

消費(fèi)升級(jí)新形勢(shì)下，消費(fèi)者更加注重就餐過程中的環(huán)境、口味、品質(zhì)、特色、健康、安全、服務(wù)等綜合體驗(yàn)，小吃從“小”到“精”轉(zhuǎn)變，從吃飽、吃好向吃得更有特色轉(zhuǎn)變。同時(shí)，技術(shù)升級(jí)、設(shè)備升級(jí)、理念升級(jí)也會(huì)讓小吃產(chǎn)業(yè)全面轉(zhuǎn)型升級(jí)，產(chǎn)品創(chuàng)新不斷催生新的網(wǎng)紅爆品，小吃菜品逐漸走向IP化、精致化、時(shí)尚化，品牌內(nèi)涵更加豐富。隨著“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”社會(huì)新風(fēng)尚的形成，也將使“小份菜”的小吃消費(fèi)越來越受歡迎。

（二）推動(dòng)供給側(cè)升級(jí)，實(shí)現(xiàn)連鎖化、品牌化、規(guī)?；l(fā)展

小吃產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)需求大、消費(fèi)頻率高、產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)、模式易復(fù)制，具備做連鎖的基因和潛力。小店的經(jīng)營(yíng)方式靈活，“小店大連鎖”逐漸成為發(fā)展趨勢(shì)，小吃產(chǎn)業(yè)從“大而全”向“小而美”的方向轉(zhuǎn)變。與此同時(shí)，小吃商戶更加注重品牌建設(shè)和品牌創(chuàng)新，部分小吃商戶通過加盟連鎖，形成了品牌矩陣。此外，隨著烹飪工業(yè)化的發(fā)展，去后廚化成為新趨勢(shì)，小吃產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)加強(qiáng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、供應(yīng)鏈建設(shè)、中央廚房建設(shè)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，提升整體實(shí)力。

（三）創(chuàng)新推動(dòng)發(fā)展，場(chǎng)景、業(yè)態(tài)和技術(shù)之間的融合創(chuàng)新成為小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新路徑

科技創(chuàng)新和商業(yè)模式創(chuàng)新為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的空間，“小堂食，大外賣”將是小吃產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的新路徑。與此同時(shí)，融合創(chuàng)新將是小吃產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的方向，餐飲和零售的融合發(fā)展形成餐飲零售化市場(chǎng)，餐飲和新媒體的融合發(fā)展形成網(wǎng)紅市場(chǎng)，餐飲和旅游的融合發(fā)展形成地方特色產(chǎn)業(yè)，小吃與正餐的融合、地域間的融合也越來越快，市場(chǎng)空間巨大。

（四）抓住數(shù)字紅利，加速小吃產(chǎn)業(yè)供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型

新消費(fèi)形勢(shì)下，消費(fèi)者使用外賣、大眾點(diǎn)評(píng)頻率的提高以及網(wǎng)紅店鋪的崛起都體現(xiàn)出運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字化為消費(fèi)者帶來更好消費(fèi)體驗(yàn)的重要性。當(dāng)前，我國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)從流量紅利時(shí)代進(jìn)入到數(shù)字化紅利時(shí)代，小吃產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化升級(jí)也從消費(fèi)側(cè)數(shù)字化向供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。未來，小吃商戶將通過數(shù)字化平臺(tái)，掌握進(jìn)貨、訂單、庫存、流轉(zhuǎn)、人員等一系列動(dòng)態(tài)信息，逐步實(shí)現(xiàn)商品數(shù)字化、流程數(shù)字化、顧客數(shù)字化、人才數(shù)字化，并形成有效的數(shù)據(jù)沉淀，依靠數(shù)字化實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理，助推企業(yè)發(fā)展，加速產(chǎn)業(yè)的供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)。